Dal 1978
La trattoria
Sei tavoli nel 1978, trentaquattro coperti adesso. Quello che si fa la mattina decide quello che si mangia la sera: tre cose, sempre le stesse tre.
Via Nosadella, sotto il portico, dal 1978.
Renzo Tugnoli ha aperto in via Nosadella nel 1978, con sei tavoli e la sfoglina che tirava la pasta in sala, davanti a tutti. Oggi in cucina c’è sua figlia Marta: il ragù cuoce ancora quattro ore e le tagliatelle si tirano al mattino, ma il menù cambia con quello che si trova al Mercato delle Erbe.
I
La sfoglia
Si tira a mano col matterello, ogni mattina, sul tagliere di legno. Farina e uova, niente altro: né acqua né sale. Quando finisce, finisce.
II
Il ragù
Parte alle sette con il soffritto di sedano, carota e cipolla. Poi la carne, tagliata a coltello, il vino bianco e il pomodoro. Cuoce quattro ore scoperto e va girato.
III
I vini
La carta è corta di proposito: dei Colli Bolognesi, del modenese, poco altro. Il Pignoletto arriva da una cantina di Monte San Pietro. Sfuso non ne teniamo.
In sala e in cucina
Renzo Tugnoli
in sala
Marta Tugnoli
in cucina
Nadia Ferretti
sfoglina
Il resto è scritto sulla carta.
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